“Eine eindeutige Deklaration wäre wünschenswert”

Im Juni und mit der neuen Veggie-Funktion dreht sich bei CodeCheck alles um eine vorrangig pflanzenbasierte Ernährung. Warum weit weniger Produkte vegetarisch sind, als wir denken und was zerquetschte Läuse, Schweineborsten oder Federn in unserem Essen zu suchen haben, darüber sprachen wir mit Anne Bohl vom Wissenschaftsressort der Albert Schweitzer Stiftung für Ihre Mitwelt.

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CodeCheck: Käsesorten wie Parmesan oder Feta sind meist nicht vegetarisch – warum ist das so?

Vielen Käsesorten wird im Herstellungsprozess Lab hinzugefügt, damit die Milch gerinnt. Lab ist ein Enzymgemisch und wird aus den Mägen von Kälbern gewonnen. Die zerkleinerten Mägen werden nach der Schlachtung mit einer chemischen Lösung behandelt und daraus das sogenannte tierische Lab gewonnen. Da es aus toten Tieren stammt, ist es nicht vegetarisch. Leider besteht keine Deklarationspflicht, ob Kälberlab oder das aus Pilzen gewonnene mikrobielle Lab verwendet wurde. Einige Hersteller drucken dies freiwillig auf ihre Produkte. Eine eindeutige Deklaration wäre allerdings wünschenswert und verbraucherfreundlicher, wie z. B. die in Großbritannien weit verbreitete Kennzeichnung als vegetarischer Käse. Dies würde sicherlich auch zu einem erhöhten Problembewusstsein bei VerbraucherInnen führen, denn vielen vegetarisch lebenden Menschen ist die Problematik gar nicht bekannt.

CodeCheck: Auch in Cornflakes, Joghurts oder Chips können sich Bestandteile toter Tiere verstecken. Auf welche Inhaltsstoffe muss man achten?

Gelatine steckt in vielen Produkten, in denen man sie gar nicht vermutet. So enthalten manche Frühstückscerealien Gelatine im Überzug oder in der Füllung, Joghurt- und andere Milchprodukte – besonders fettreduzierte Sorten – werden mit Gelatine stabilisiert. Die Gelatine muss in diesen Fällen auf der Zutatenliste angegeben werden. Kniffliger sind einige E-Nummern, hinter denen sich tierische Bestandteile verstecken – zum Beispiel das rote E120 (“Echtes Karmin”) aus Schildläusen. Ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also auch bei vermeintlich vegetarischen oder veganen Produkten.

CodeCheck: Können Konsumenten nicht-vegetarische Produkte immer an Ihren Inhaltsstoffen erkennen?

Nein, leider nicht. Im Falle von Aromen muss häufig nicht genauer angegeben werden, woher sie stammen. Deshalb können sie theoretisch auch Fleischbestandteile enthalten, wie dies zum Beispiel bei einer Chipssorte der Fall ist. Die Bezeichnung “Aroma” reicht hier in der Zutatenliste aus. Milch im Aroma muss allerdings als Allergen gekennzeichnet werden. Anders sieht es aus, wenn beispielsweise Gelatine als sogenannter “Produktionshilfsstoff” eingesetzt wird. Dies geschieht bei zahlreichen Weinsorten, Essig und klaren Säften, die mit Hilfe von Gelatine oder Fischblase gefiltert werden: Da der Stoff zwar im Herstellungsprozess verwendet wird, aber nicht im Produkt verbleibt, muss er nicht auf die Zutatenliste. Eine Gesetzeslücke gibt es auch bei L-Cystein, einem Mehlbehandlungsmittel aus Schweineborsten oder Federn, das häufig nicht deklariert wird. Hinter der Angabe “Mono- und Diglyzeride von Speisefettsäuren” können sich nicht nur pflanzliche, sondern auch Fette, die von Schweinen stammen, verstecken. Am hilfreichsten ist bisher die freiwillige Kennzeichnung der Produkte durch die Hersteller, z. B. mit einem Vegan-Label – aber auch hier gibt es unterschiedlich strenge oder transparente Kennzeichnungen. Hier müssen eindeutigere Vorgaben her.

CodeCheck: Ließen sich tierische Inhaltsstoffe wie Gelatine oder tierisches Lab denn ersetzen?

Ja, häufig ist es nur eine kleine Umstellung in der Rezeptur, um nicht-vegetarische Lebensmittel in vegetarische oder sogar vegane umzuwandeln. Dabei muss jedoch genau geschaut werden, welchen Zweck der tierische Zusatzstoff im Lebensmittel erfüllt. Bei der Klärung von Getränken kann zum Beispiel auf Ton oder Mineralerde im Produktionsprozess zurückgegriffen werden. In vegetarischen Gummibärchen wird als Geliermittel meist Pektin oder Stärke verwendet. Die bunten Farben in Fruchtgummis und anderen Süßigkeiten können ganz ohne tierische Farbstoffe aus Pflanzenextrakten gewonnen werden. Zur Stabilisierung von veganem Pudding verwendet man beispielsweise oft das Algenprodukt Carrageen, aber auch Johannisbrotkernmehl, Agar Agar oder Guarkernmehl sind praktische Bindemittel. Bei Medikamenten geht es ebenfalls ohne Gelatine oder den aus den Ausscheidungen von Lackschildläusen erzeugten Schellack. Man kann auf Kapseln aus Zellulose, Carrageen oder Stärke zurückgreifen. Kälberlab im Käse kann durch mikrobielles Lab ersetzt werden – oder am besten gleich durch komplett vegane Käsealternativen, von denen es eine immer größerer Auswahl im Super- und Biomarkt gibt.

CodeCheck: Welche nachweislich positiven Effekte auf Gesundheit hat eine konsequent vegetarische Ernährung?

Eine Ernährung mit weniger oder keinen Tierprodukten verringert entsprechend die Menge an verzehrten tierlichen Fetten. Somit nimmt man weniger von den ungesunden gesättigten Fettsäuren und weniger bzw. praktisch kein Cholesterin auf. Stattdessen verzehren VegetarierInnen häufig mehr ungesättigte Fettsäuren und Ballaststoffe. Pommes Frites sind zwar pflanzlich, aber reichen nicht aus: Eine vollwertige Ernährung auf Basis von Vollkornprodukten, Obst, Gemüse, Nüssen und Hülsenfrüchten ist ideal. Selteneres Übergewicht und günstigere Cholesterinwerte lassen dann neben anderen Faktoren die Wahrscheinlichkeit für Erkrankungen wie Bluthochdruck, Schlaganfall oder Herzinfarkt sinken. Aktuelle Analysen weisen außerdem auf ein um 20 bis 25 Prozent reduziertes Risiko für Typ-2-Diabetes bei Ernährungsstilen mit hohem pflanzlichen Anteil hin. Als ein wesentlicher Einfluss auf die Entstehung von Darmkrebs gilt ein hoher Verzehr von rotem und verarbeitetem Fleisch, z. B. Wurst. Deshalb hat die WHO verarbeitetes Fleisch als krebserregend sowie rotes Fleisch als wahrscheinlich krebserregend eingestuft.

CodeCheck: Und was würde eine pflanzenbasierte Ernährung für die Umwelt bedeuten?

Durch den Verzicht auf Fleisch kann man auch etwas für die Umwelt tun: Es entstehen weniger klimaschädliche Treibhausgase und Gülle, die das Grundwasser belastet. Böden und Ressourcen werden geschont, wenn weniger Soja, Mais und anderes Futtergetreide in riesigen Monokulturen zur Versorgung der Tiere in der Massentierhaltung angebaut und exportiert werden muss. Dies trifft auch für andere tierische Lebensmittel, v. a. Milchprodukte, zu. Nicht zuletzt ist eine pflanzliche(re) Lebensweise für viele auch aus tierethischen Überlegungen erstrebenswert. Mehr Hintergrundinformationen sowie leckere Rezepte und Tipps zum Ausprobieren erhalten Sie bei der Vegan Taste Week der Albert Schweitzer Stiftung.